サケは赤身魚ではなく白身魚。切り身のきれいな紅色にだまされてはいけない

　

雑学＆豆知識

「赤身魚」「白身魚」という言葉がある。

赤身魚の代表はマグロ、カツオ、サンマなど。対して白身魚の代表にはヒラメやタイなどがいる。

名前の通り魚の切り身が赤身を帯びていれば「赤身魚」、赤くなければ「白身魚」ということで大まかには間違いがないのだが、サーモンピンクと呼ばれるほどきれいな紅色をしているサケは、実は赤身魚ではなくて白身魚に分類される。

赤身魚が赤く見えるのは、ミオグロビンと呼ばれる筋肉色素たんぱく質によるもの。

マグロやカツオのように常に高速で泳ぎまわっている魚たちは、大量の酸素を効率良く使う必要があるので、この色素タンパク質を多くもっているため、身が赤くみえるのだ。

ところがサケの身が赤く見えるのは、このミオグロビンによるものではなく、エサに含まれるアスタキサンチンという色素によるもの。

甲殻類のプランクトンなどを食べることで、アスタキチンサンが少しずつ蓄積され、あの赤い身を作っている。

ところがサケは肝心のミオグロビンは赤身魚に比べると少量しか持っていないので、赤身魚ではなく白身魚に分類されることになる。

何やらややこしいのだが、サケとはとにかくそういう魚なのだ。